Kwas cytrynowy

W produkcji żywności zapobieganie zakażeniom bakteryjnym jest trudne ze względu

na to, że bakterie często występują na wszystkich etapach procesu technologicznego. Stosowanie środków chemicznych do zwalczania patogenów w żywności jest ograniczone

ze względu na ich niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, a także na wykształcenie mechanizmów oporności przez niektóre drobnoustroje. Wzrost świadomości konsumentów

na temat zdrowotności i jakości żywności skłania do poszukiwania nowych metod zwalczania drobnoustrojów. Stosowane dotąd w technologii żywności metody dezynfekcji obejmują m.in. wykorzystanie kwasów organicznych.

Najpowszechniej stosowanym w przemyśle spożywczym kwasem organicznym jest kwas cytrynowy E330, który stanowi 60% wszystkich kwasów organicznych stosowanych

w produkcji żywności. Kwas cytrynowy ma postać bezbarwnych kryształków, nie ma zapachu i posiada bardzo silny, kwaśny smak. Świetnie rozpuszcza się w wodzie i w etanolu.

Funkcje kwasy cytrynowego

Kwasy organiczne, w tym kwas cytrynowy jako dodatki do żywności uznawane są jako „bezpieczne” i mogą pełnić w procesie technologicznym różnorodne funkcje:

• regulatorów kwasowości,
• konserwantów,
• przeciwutleniaczy,
• emulgatorów,
• substancji wzmacniających smak i zapach,
• środków antybakteryjnych.

Kwas cytrynowy w postaci naturalnej występuje w większych ilościach w owocach cytrusowych tj. cytrynach, limonkach oraz ananasie, borówkach czy kiwi. W niewielkim stężeniu można go znaleźć w wielu warzywach. Metodą biotechnologiczną pozyskiwany jest w tzw. fermentacji cytrynowej z wykorzystaniem odpowiednich pleśni, które hoduje się na pożywce cukrowej, najczęściej z melasy.

Kwas cytrynowy hamuje wzrost niekorzystnej mikroflory w produktach spożywczych, może być stosowany jako dodatkowa bariera w systemach dobrej praktyki produkcyjnej co może przyczynić się do zwiększenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz wydłużenia czasu przechowywania produktów spożywczych.

Zapraszamy do skorzystania z oferty ChemiKam.